咖啡是世界著名三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是世界上最大宗的热带食品原料之一，在国际贸易中是仅次于石油的第二大原料型产品。在国际贸易中对咖啡进行统一评判，即用杯品的方法和CSAA评价表进行打分，分数可为贸易提供参考；同时还可发现种植、加工、仓储等环节存在的问题并提出改进办法。本书的编写旨在为培养服务地方经济的技能型、应用型咖啡品鉴专门人才作指导，着重阐述咖啡品鉴的基础理论、基本知识、基本技能，力求体现咖啡品鉴的技能、特点和各地咖啡的特征，每一个爱咖啡的人，都应该拥有一本好书 一篇好文章。

咖啡品鉴基础知识

1.掌握食品感官科学的含义；影响味觉、嗅觉的因素；食品的气味、嗅觉、滋味与味觉、质地与触觉评价；

2.理解嗅觉、味觉系统的组成，以及味觉、嗅觉产生的机理；

3.了解食品感官学科历史演变；

4.熟悉食品感官分析的四个要素，气味的阈值和强度，食品感官评价的适用范围；

5.懂得食品感官评价应遵循的原则，评价后食品的食用与处理原则。

咖啡品鉴是利用人的感觉器官，借助杯测或冲煮手段，根据咖啡的品种、环境、地域风貌，对该咖啡豆做出的一个综合性评价。在此过程中用到了食品感官科学的原理，采用的方法是适合于咖啡属性的方法，对咖啡的品质进行感官评价，从而得出科学的结论。感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释咖啡通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法，感官评价包含一系列精确测定人对咖啡反应的技术，把咖啡豆、咖啡产品和一些其他信息对消费者的影响降到最低。同时，努力解析咖啡本身的感官特性，并向咖啡产品开发者、咖啡研究者和管理人员提供关于咖啡感官性质的重要而有价值的信息。感官评价技术在开发咖啡产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化咖啡产品等工作中发挥着重要的作用，能给企业决策提供信息支持，降低决策风险。

第一节 食品感官科学

一、食品感官科学概念

（一）食品感官科学的定义

食品感官科学是现代食品科学中最具特色的学科分支，是应用现代多学科理论与技术的交叉手段，系统研究人类感官与食物相互作用的形式、规律与演化的一门学科。学科核心的概念和内涵是食品感官品质属性及其测量，基本的科学方法是感官分析。

食品感官科学特别突出关注食品感官品质的内涵、分析评价理论与方法、理化测定技术、工艺形成、消费嗜好等食品科学和消费科学的基本问题，具有理论性、实践性及技能型并重的特点，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。

（二）感官分析的定义

感官分析又叫感官检验或感官评价，是通过人体的各种感觉器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。感官分析也是一门测量的科学，像其他的分析检验过程一样，感官评价也应考虑分析结果的精度、准确度、敏感性，从而避免错误的结论。

（三）感官分析的分类

感官分析作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行，快速灵敏，不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如咖啡醇厚度的检验、平衡度的检验、酸酯的检验、气味的检验等。依据所使用的感觉器官的不同，感官分析可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验五种。

1.视觉检验

视觉检验是鉴定者利用视觉器官，通过观察食品的外观形态、颜色光泽、透明度等来评价食品的品质（如新鲜程度、有无不良改变）以及鉴别果蔬成熟度等的方法。

2.嗅觉检验

嗅觉检验是通过人的嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）的方法。

3.味觉检验

味觉检验是利用人的味觉器官（主要是舌头），通过品尝食品的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品的香气、滋味、入口获得的香气和口感的综合构成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要手段。

4.听觉检验

听觉检验是凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。听觉检验可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。

5.触觉检验

触觉检验是通过被检食品作用于鉴定者的触觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可判断食品的品质优劣。

（四）感官分析的检验方法

感官分析的方法有很多，常用的检验方法有差别检验法、标度和类别检验法、分析或描述性检验法等。

差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。差别检验常用方法有两点检验法、三点检验法、“A”非“A”检验法、五中取二检验法、选择检验法等。

1.两点检验法

两点检验法又称配对检验法，这是最简单的一种感官评价方法。此法以随机顺序同时出示2个样品给评价员，要求评价员对这2个样品进行比较，判断2个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）。

具体试验方法：把A、B2个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B和样品B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。

2.三点检验法

三点检验法是同时提供3个样品，其中2个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。为使3个样品的排列次序、出现次数的概率相等，可运用以下6组组合：BAA、ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。在检验中，6组出现的概率也应相等。当评价员人数不足6的倍数时，可舍去多余的样品组，或向每个评价员提供6组样品做重复检查。

3.“A”“非A”检验法

在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”，也有“非A”。要求评价员指出哪些是“A”、哪些是“非A”的检验方法称“A”“非A”检验法。

此检验法适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同，然后进行结果分析。

4.五中取二检验法

每次以随机顺序排列提供给评定员的5个样品，其中2个样品是一种类型，另外3个样品是另一种类型。要求评定员将这些样品按类型分成两组，这种检验方法称为五中选二检验法。当可用的评价员人数较少时，可以应用该方法。由于要同时评定5个样品，数量较多，检验中评价员易产生感官疲劳和前后记忆不一致的情况，从而影响实验的准确性。所以该检验方法一般只用于视觉、听觉和触觉方面的试验，而不用来进行气味滋味的检验。

5.选择检验法

首先提供对比样品，让评价员熟悉；接着提供2个样品，其中一个与对照样相同，要求评价员识别。这种方法用于确定被检验样品与对照样品之间是否存在感官差别，尤其适用于评价员很熟悉对照样品的情形。

感官分析法简便、实用，且多数情况下不受鉴定地点的限制，但也存在明显缺陷。由于感官分析是以经过培训的评价员的感觉器官作为一种“仪器”来测定食品的质量特性或鉴别产品之间的差异，因此判断的准确性与检验者的感觉器官的敏锐程度和实践经验密切相关。同时检验者的主观因素（如健康状况、生活习惯、文化素养、情绪等），以及环境条件（如光线、声音等）都会对鉴定的结果产生一定的影响。另外，感官检验的结果大多数情况下只能用比较性的用词（优良、中、劣等）表示或用文字表述，很难给出食品品质优劣程度的确切数字。

二、食品感官科学的相关学科

由于食品感官科学的应用广泛，与食品感官科学相关的学科有香料科学、食品风味学和食品感官分析等。

（一）香料科学

香料科学是以鼻子的嗅觉为中心，研究香气的结构、性质、形成及调香技术的一门学科。

（二）食品风味学

食品风味学包括风味化学和风味技术。它建立在化学分析的基础上，研究食品的风味成分和相互作用，以及它们对感官的风味表现。它是食品化学的一个分支，在某种意义上等价于风味剖析，仅局限于色、香、味。

（三）食品感官分析

食品感官分析是建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，对食品感官品质进行科学品评、评价的学科。作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段，食品感官分析的四个要素如下：

1.唤 起

在一定的控制条件下制备和处理样品；在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。

2.测 量

感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的一种方式。

3.分 析

用数理统计方法对测量数据进行分析评价。适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。

4.解 释

对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断。感官分析专家不只是为了得到实验结果，还必须对结果给出科学的解释和合理的措施。

食品感官科学与心理学、风味化学、色素化学等多学科交叉，并且应用非常广泛，在产品设计、品质管理、消费群体调查中都可用到，同时可指导产品开发和销售。食品感官科学的应用、核心内涵、方法等关系见如图所示。

三、食品感官学科历史演变

感官分析仅有短短40多年的发展历史，却因在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方面的强大作用，迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。对食品感官领域的研究起源于20世纪40年代初，美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据，进而决定供应的补给食品。欧美国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳于1957年用波兰语写成第一部感官学专著——《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》《食品感官评价的原则》也于1962年和1965年相继问世。1986年创刊的首本介绍感官知识和技术应用的专业期刊JournalofSensoryStudies正式出版，20多年来已刊出了世界各国在食品感官领域的许多研究成果。

我国有历史悠久的饮食文化，美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行的评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全适应目前食品感官评价的需要。我国的感官分析技术起步于20世纪90年代，比发达国家晚了半个多世纪，研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。在之后的几十年中，随着食品工业以及各学科的发展，感官分析技术不断吸纳新学科、新技术成果，融合统计学、生理学、心理学、计算机科学及现代仪器分析等学科，其应用范围从食品行业扩展到环保、医学、纺织等多个行业。

（一）国外食品感官科学技术发展

纵观感官科学技术的发展，主要经历了三个阶段：管理者品评；专业感官品评小组品评，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。呈现出人机结合、智能感官渐成主流，市场消费需求与消费意向的感官分析技术、感官营销推进学科应用两大主要方面的发展态势。

管理者品评。感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段，在传统上，食品感官评价来自少数生产管理者或专业技术人员的评价。

专业感官品评小组品评，多学科交叉与应用。感官评价活动标准化管理者不一定能够真实、完全地反映消费者或消费群体对产品的需求，而且身体状况、感情倾向、利益冲突等因素都会影响管理者做出正确的判断。20世纪40年代，食品及一些消费品生产企业开始通过培训，在企业内部成立专业感官品评小组，根据统计学的原理对品评结果进行分析，最终做出决策来指导新产品的研究与开发。

感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价食品的感官特性一般可指色、香、味、形几个方面。

（二）我国食品感官科学技术发展

我国有着悠久的感官评价历史，但是其发展速度较为缓慢，基础相对薄弱。我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性，对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。我国现代感官分析始于20世纪40年代，至今已经历了70多年的发展，逐步形成了一门较为完善和规范化的学科。近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。自1988年起，我国相继制定并颁布了感官分析方法的国家标准，如《感官分析方法总论》（GB／T10220—1988）、《感官分析术语》（GB／T10221—1998）、《感官分析专家的选拔、培训和管理导则》（GB／T16291—1996）和《建立感官分析实验室的一般导则》（GB／T13868—1992）等19项感官分析标准。这些标准大都参照采用或等效采用相关的国际标准（ISO），具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。

从整体而言，我国食品感官科学技术的研究与应用分为三个阶段：一是以满足食品工业质量管理、市场营销、新产品开发为目的，提高传统感官品评方法的科学化程度；二是结合我国的特点进行系统的感官品质研究，尤其是对一些传统食品，如白酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价与仪器分析数据的相关性进行的系统研究，截至目前已积累了较丰富的科学数据；三是站在学科发展前沿，在感官评价信息管理系统、智能感官分析方法与设备研究方面参与国际竞争。

纵观食品感官科学的发展，食品感官科学在学科体系及内容上，其发展在国内外都经历了四个阶段：食品感官鉴别阶段（20世纪50年代）。在这一阶段中，主要强调食品感官鉴别理论，缺少系统的感官实验设计。②食品感官鉴评阶段（20世纪60年代）。在这一阶段中，加强了食品感官鉴别的理论与实验之间的联系，但缺少系统的统计分析手段的运用。③食品感官分析阶段（20世纪80年代）。在这一阶段中，国内外学者在长期研究的基础上，综合感官品评的实验设计与统计分析手段，使课程的科学性得到了提升。④食品感官科学阶段（20世纪90年代后）。应用现代多学科理论与技术的交叉手段，系统研究食品感官品质的内涵、分析评价理论与方法、理化测定技术、工艺形成、消费嗜好等食品科学和消费科学的基本问题，强调理论性、实践性、知识性和适用性并重等原则，丰富了食品感官科学的内涵，增强了食品感官科学的时代性。

四、食品感官检验与仪器测定质构之间的关系

食品感官检验与仪器测试之间通常存在一定的关系，分析感官检验与仪器测试的相关性，建立二者之间的联系，以期用仪器测试来部分取代感官检验。这样做可以减小由于人为等主观因素造成的对食品评价结果的影响，获得更为客观、准确的评价结果。

（一）感官检验与仪器测定的特点比较

食品感官检验和仪器测定的特点与区别列于表1－1中。由表可知，仪器测定的特点是结果再现性好，具有易操作、误差小等优点；而感官检验结果存在个体差异大、再现性差等缺点。此外，仪器测定的物性参数有时与感官检验给出的特性不同，例如，对于大米口感的评价，有人做了试验，把典型的粳米和较松散的釉米调制成糊状，进行动态弹性测定。结果发现，口感认为比较“爵”的粳米实际弹性率和软度都很小，而釉米的弹性和软度都较大，这说明口感的“软度”与力学测定的软度并非为同一个概念。口腔感觉“发戳”，实际上是米饭在口中容易流动的性质，而物理学定义的软度与这种感官软度竟是相反的关系。对面条的“筋道”的评价也有类似的问题。因此，用仪器测定代替感官检验时，仪器和测定方式的选择尤为重要。要使仪器测定的结果与感官检验的结果真正达到一致，首先要搞清楚感官检验各种表现的物理意义，而了解仪器测试的测试仪器、测试方法及测试指标也同样是非常重要的。

感官检验和仪器测定的比较

（二）质构仪

质构仪通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征。质构仪在计算机程序控制下，可安装不同传感器的横臂，再设定速度下上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定的触发应力或触发深度时，计算机以设定的记录速度（单位时间采集的数据信息量）开始记录，并在计算机显示器上同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。由于传感器是在设定的速度下匀速移动，因此，横坐标时间和距离可以自动转换，并可以进一步计算出被测物体的应力与应变关系。

（三）质构分析

质构分析实际上是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定对应的参数。目前能够检测到的主要有硬度、弹性、内聚性、黏附性4个参数，还有可通过检测到的参数计算出来的脆性、咀嚼性和韧性3个参数。虽然质构分析这种试验分析方法被各国研究人员广泛采用，但是，由于语言表述和个体差异，质构分析参数命名和对参数的定义还不十分完善，因此，在参照仪器提供的检测方法和参数定义基础上，需根据实际情况作出修改。

质构分析检测结果与试验方法有密切关系。首先，样品大小、传感器型号和移动速度都应该一致，否则，试验数据没有可比性。例如，如果两次试验传感器端面积分别大于和小于被测样品，那么，在压缩过程中仪器检测到的力将分别是单轴压缩力和压缩力加剪切力，因此，两次试验数据不能有效反映材料的压缩性差异。目前，人们较多使用传感器端面积大于样品的试验方法。另外，由于质构分析是模拟人的咀嚼动作，因此第一次压缩样品的应变量以及第一次与第二次压缩间的停留时间非常重要。例如，第一次压缩是否应该使样品材料破碎或样品材料的应变量多少合适，停留时间又多少合适，这些参数的设定都直接影响第二次压缩参数，也同时影响整个质构分析结果。目前，第一次应变量采用较多的是20％～50％，而对于凝胶食品，当应变量达到70％～80％时，即出现破碎。应变量、停留时间、样品材料大小等试验参数对质构分析影响非常大，因此，在质构分析研究中，尽量保持试验条件的一致性。此外，在报告研究结果时也应该同时给出试验条件。在感官活动受到不断关注的同时，人们应该对之有更多了解。感官评定人员不能只专注于测试（或一系列测试），他们必须将更多的精力投向问题的根本，如测试目的是什么、将由谁做出决策、怎样做出决策等。实际上，感官评定人员要从单纯为测试申请提供服务转变成直接参与到测试的组织和策划过程当中。只有积极加入上述各种程序，感官评定才能更加成熟，才能在商业环境中得到应有的重视。

第二节 味觉与嗅觉

人类对自然界的感觉可以分为视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉。味觉和嗅觉属于化学感觉的范畴，20世纪50年代以前，学术界往往将味觉和嗅觉混为一谈，有时还将味和香味错误地划分为一类。现在，由于生理学和生物学广泛研究的结果，逐步认识了味觉和嗅觉在解剖学、生理学以及心理学上的差异，因此，不再将两种感觉混在一起。需要指出的是，我们能闻到香味的主要原因是鼻腔里有嗅觉器官，而我们能尝到味是口腔内的味觉器（主要分布在舌部）在起作用。在进行咖啡等的感官评价时，香味和味是两个不同的概念，最易忽视的嗅觉在产品评定中占主导地位。

一、味觉系统的组成

味觉系统可以认为由下面三部分组成：一是用于转导化学信号的受体元素；二是用于收集和传送化学神经信息的末端感觉神经系统；三是用于分析传导过来的感觉神经信息的一种复杂的中枢神经系统。

转导化学信号的受体，存在有两种基本形态，即自由神经末端和味蕾。所谓“自由神经末端”，是指可以在光学显微镜下区分出来，并且不具有辨别受体或囊状物包着的神经末端。这些自由神经末端在整个口腔均有分布，对各种化合物的作用都有影响。味蕾是一种受体神经的复合物，这种复合物是由神经纤维和以一种相当复杂的方式结合起来，且由20～50个细胞所构成的有机体两部分组成。被拉长的味蕾细胞组合在一起，一端构成味凹陷的平面（味微孔内平面），并通过微孔与口腔唾液接触。味蕾细胞既可以呈微绒毛状，也可以呈拉长球状出现于味微孔内。味蕾与自由神经末端不同，它并不在整个口腔内分布，而是分布在舌的背部、软腭、咽部、会厌，喉以及食管上1／3部位；味蕾在舌表面的突起部位称为乳突；在舌前2／3部位的味蕾集中分布在小真菌状的表面；舌侧部的味蕾集中于叶状和垒状的乳突内；舌后部分布的化学感觉复合物含有大量的味蕾并伴有特定的分泌腺体。

口腔内提供化学受体的末梢感觉神经系统位于四种不同的头部神经节内，这四种神经节为三叉神经节、面部膝状神经节、颞骨岩部神经节和迷走神经节。三叉神经节含有提供口腔所有部位的自由神经末端的感觉神经，另外三个神经节支配着味蕾。真菌状乳突上以及前软腭上的味蕾受位于面部膝状神经节内的感觉神经支配；处于叶状乳突上、垒状乳突上，后软腭、扁桃体上及咽门上的味蕾受舌咽神经的颞骨岩部神经节上的细胞支配；在会厌、喉部及食管1／3以上的味蕾受迷走神经节上的神经支配。生理学和生理物理学对这些不同神经和神经节的功能性的研究表明，在不同神经节上的化学感觉系统，对化学物质不同的化学性能方面有选择性地反应。

二、味觉产生的机理

产生味觉的化学物质（也称刺激物）刺激受体元素（味蕾及自由神经末端），由末端感觉神经系统转导致中枢感觉神经系统，传入大脑的信息经分析辨别便产生味的概念，这可以认为是味觉产生的基本机理或基本过程。统计数据表明：数以千计的不同化学成分都可以产生味觉，然而我们通常所感觉到的仅为有限的几种味觉，即酸、甜、苦、咸。那么，味觉究竟是怎样产生（由化学信息转变为感觉信息）的呢？这个问题目前尚未定论，主要趋向两种解释。

1974年，以卡尔·帕夫曼为首的研究小组提出了味觉通道理论，他们认为人存在四种味觉通道，与四种基本味相对应，无论分子具有什么样的化学构型，分子都以不同的强度刺激一种、两种、三种或四种通道。占主导地位的或具最强刺激作用的刺激决定味觉品质，也就是某种具体的味。所有其他的各种味觉都起源于基本味的结合。一些对不同味物质敏感性的电生理学的研究结果支持了该理论。

卡尔·帕夫曼的观点也称信息通道理论，它的实质是认为人确实存在基本味，甜、酸、苦、咸代表了原始味产生的基本过程，这些基本过程发生于味信息的感觉编码中。我们感觉到的味品质信息直接与味觉系统所具有的有限的味信息通道相对应。

1965年，埃瑞克逊等从神经生理学和心理学的观点出发提出了与上述理论不同的观点。埃瑞克逊对用描述视觉中三原色那样去假定味觉仅有四种基本味的观点提出质疑，他们使用某种溶液刺激整个舌面，并通过对解剖的个体神经元进行记录，报道了许多所谓的个体神经元对多种味呈现敏感性。有些神经元对糖和盐起反应，有些对苦味物质起反应，另有一些对四种基本味觉的刺激物均有反应。

三、味觉的敏感性及味觉强度

阈值也被称为槛限值，一般包括味觉和嗅觉两个方面。味觉阈值是指在一定条件下被味觉系统所感受到的某刺激物的最低浓度值，单位可用重量百分数、摩尔浓度以及ppm等来表示。

（一）味觉的阈值

味觉的阈值设计一个很宽的化学浓度范围。有些苦味物质的阈值低于0.1％，而另一些化学物质，例如甜味的蔗糖则有较高的阈值，浓度为0.5％～1.0％。一般来讲，甜味的碳水化合物呈现最高的阀值，苦味物质表现出最低的阈值，见下表。

不同化学物质的阈值（摩尔／升）

（二）舌部味觉敏感性分布

19世纪以前，有人便开始了不同味觉物质对舌部的不同位置作用时敏觉性的研究。研究发现舌部可表现出多样的敏感性，不同化学物质的阈值在舌部有很大的可变性。舌头前部、舌尖部对甜味有最大的敏感性，而舌后部及舌根部则主要对苦味敏感，舌侧部对咸和酸味呈最大敏感性。

（三）味觉强度

早期关于味觉强度的研究使用所谓“等强度比较”法。1923年，麦杰登生（Magidson）等人报道了糖精和蔗糖的甜度比较，见下图。

从上图可以导出一个重要的数学方程式：log（糖精浓度）＝logk＋1.7log（蔗糖浓度）或（糖精浓度）＝k（蔗糖浓度）1.7。这表明了增大某一单位甜度值需要增大蔗糖的浓度比糖精的要大。

1947年，卡莫龙（Cameron）总结了一些有代表性的等甜度比较物质（见下表），该表至今仍有一定的实际使用价值。

一些物质等甜度比较

1969年，斯蒂文斯（Stevens）根据几项研究的结果，提出了不同味觉物质的味觉强度与浓度之间的关系式，并认为该式也适用于其他感觉。

I＝k（物理强度）n或logI＝logk＋nlog（物理强度）

式中I表示味觉强度，对糖和盐而言，它等于众多味觉评定员的平均值。k、n对某一物质来讲，为一条件常数。物理强度这里等于测量得到的味觉物质浓度，以物质的量浓度或重量百分浓度单位表示。

幂值n所包含的意义是味觉强度随物理强度变化快慢的量。对食糖和食盐来说n!1.0，这意味着较小的浓度变化可以产生较大的味觉强度变化；相反，对于酸味的柠檬酸和苦味的喹啉n"1.0，就意味着浓度的变化会引起较小的味觉强度的改变。表1－4总结了部分化学物质的味觉强度公式中的幂值n及增加一倍味觉强度所需物质浓度的变化。

下表 某些物质的n值及增加一倍味觉强度所需增加的浓度

常常可以看到一些文章将物质的味觉阈值和强度联系起来，例如有人将糖精与蔗糖的阈值与强度混为一谈，糖精的阈值为蔗糖的0.5％，那么糖精的甜度是蔗糖的200倍。这种概念是错误的。阈值代表了某物质开始感觉强度的零点值，即刚刚开始产生味觉强度时的物质浓度。在阈值点，各物质的浓度有差异，但味觉强度是相等的，均为刚刚开始感觉到的味觉。

四、影响味觉的因素

有两种方式可以改变味觉强度，一是通过改变产生味觉物质的参数来改变味觉强度，另一种是通过刺激舌部的不同位置或变化刺激面积大小来改变味觉强度。具体地讲，影响味觉的因素有五种。

（一）溶剂对味觉的影响

溶剂作为味觉物质的载体，它的某些特性尤其是其黏度对味觉强度有一定的影响。1971年，莫斯克威兹等人考虑到黏度的影响，总结出味觉强度计算公式：

I＝k（浓度）n（黏度）m

一般情况下，幂值m＜n，所以，黏度对味觉强度的影响可以忽略不计。

（二）温度的影响

温度和味觉的确切关系现在并未完全搞清楚，但是，温度对味觉的影响是确确实实存在的，因为舌部受热或受冷时可以改变进入大脑的感觉信息。

长期以来，人们就温度对味觉的影响进行了研究并证实了温度对味觉影响的存在。早在1758年，拉奇曼斯将舌分别浸入0℃及40℃～41℃的糖水中，发现不能辨别出糖的甜味差异。1920年，科莫诺报道了将200～500ml的蔗糖溶液5min内喷于舌部，温度分别控制在10℃、20℃、30℃及40℃，发现味觉阈值因温度不同而不同，10℃，12.30g／L；20℃，6.67g／L；30℃，5.66g／L；40℃，5.33g／L。1973年，莫斯克威兹用5个浓度的葡萄糖分别在25℃、30℃、35℃、40℃和45℃下进行味觉评定，发现了味强度计算公式中的n不受温度影响，最大的甜度值在37℃左右。

（三）流动速率及流动特性的影响

味觉物质的流动特性包括流动类型、流动速率和流动的暂时特性。不同的流动特性下所得味觉强度是不一样的。不同的流动类型、流动速率及流动的暂时特性主要影响味觉计算公式中的幂值n，产生不同的味觉强度。实验表明，增大流动速率，n值随之增大，味觉强度也相应增大，增大流速比增大浓度所产生的味觉强度的增大更明显。

（四）味觉与适应性现象

我们的口腔唾液中含有一定浓度的食盐，但平时并不能感觉到，其原因是我们已经适应了唾液中食盐的浓度水平。当我们对含食盐的物质进行感官评定时，唾液中原有的食盐浓度会影响感官评定，这就是味觉预适应现象。

味觉预适应性是有限的，只有在下列三种情况下才考虑其影响：第一，产品感官评定中，先评定一种强刺激物之后，又接着评定一种弱刺激物。第二，两种样品感官评定的时间间隔不超过3分钟。第三，两种刺激物的味觉品质差异较小时，产生的预适应性就大；两种差异较大时，预适应性就小。

（五）刺激面积与味觉强度

刺激面积对味觉强度的影响已得到证实。1971年，史密斯（Smith）根据对糖精甜味强度的研究，提出了味觉强度修正公式：

I＝K（面积）0.15ⅹ（浓度）0.41

从上式可以看出，保持浓度一定时，I值要增大一倍，则刺激面积要增大102倍；若保持面积一定时，I值要增大一倍浓度则仅增大4.50倍。

五、嗅觉系统的组成

与其他感觉相比，嗅觉系统组成的显著特点是其所属的神经直接进入大脑，而不需经过转道而到达中枢神经再传至大脑。人体嗅觉感受器位于鼻腔内一个相当小的区域（约2.5cm2），我们称之为嗅上皮（见下图）。嗅上皮由三种主要类型的细胞组成，即嗅感受器细胞、支持细胞和基细胞。

在嗅上皮表面有一层黏膜层，覆盖着整个嗅觉系统，该层厚度在10～50μm，气味分子必须穿过此层才能与感受器细胞作用。感受器细胞是初始的双极神经元，其树突位于嗅上皮的核心区（见上图），末梢处于嗅上皮表面，绒毛伸入上皮表面黏液内，感受器轴突伸入上皮组织下层，若干个轴突结合构成嗅丝，嗅丝通过筛板进入颅腔与嗅球相连。

支持细胞（见上图）包围着感受器细胞树突，从嗅上皮表面观察，支持细胞呈六角形排列包围着感受器神经元，使之彼此分开，感受器细胞树突顶部与支持细胞通过在黏膜层表面上的紧密连接而束缚在一起。能与感受器细胞作用。感受器细胞是初始的双极神经元，其树突位于嗅上皮的核心区（见上图），末梢处于嗅上皮表面，绒毛伸入上皮表面黏液内，感受器轴突伸入上皮组织下层，若干个轴突结合构成嗅丝，嗅丝通过筛板进入颅腔与嗅球相连。

支持细胞（见上图）包围着感受器细胞树突，从嗅上皮表面观察，支持细胞呈六角形排列包围着感受器神经元，使之彼此分开，感受器细胞树突顶部与支持细胞通过在黏膜层表面上的紧密连接而束缚在一起。嗅上皮中。基细胞的作用并未完全定论，有人认为它是在正常细胞更新及嗅上皮复厚期间起干细胞群的作用，更新感觉上皮和恢复嗅觉功能。另外，嗅上皮内还有一种巨形多细胞体，称为鲍曼氏腺，其位于黏膜下层，为外分泌腺，经由横穿嗅上皮的分泌管道开口嗅上皮表面，上述所列几种细胞单元在嗅上皮中所处层次依次为：黏膜层—感受器细胞结及轴突（由支持细胞包围）—感受器细胞核区—基细胞，鲍曼氏腺贯穿整个层次。

六、嗅觉产生的机理

关于嗅觉的产生机制，即刺激物如何渗透并进入黏膜层，经嗅上皮嗅感受器细胞传导到人的大脑而产生嗅觉的概念，目前尚未完全研究清楚。科学家们正在应用神经解剖学、电生理学、生物化学和分子生物学等技术对此进行研究，目前已证明了嗅觉过程的最初作用是在专一感受器蛋白质上进行的。

长期以来，人们试图对嗅觉的产生给予合理的解释，先后出现了70多种理论或假说。早期的理论或假说对气味产生的解释可分成三大类：第一类为振动论，这种观点假定气味刺激是从气味源通过行进中的电磁波经长距离传向鼻子，而这种电磁波则通常为红外线，也可能为紫外线。第二类为化学论，这类观点通常假定或提示气味分子与嗅觉神经存在确实的接触。气味化学理论可分为两种，一种倾向把分子的某些物化性质作为相关因素，另一类则认为化学反应是嗅觉刺激的引发剂。第三类为酶理论，该理论根据活细胞中所有的化学转化都是由酶介导的事实，认为气味的产生关键在于酶的某些特性，包括酶催化活性、酶变构能力等。

上面的三类理论没有足够的证据加以证实，因此，存留下来极少，现有四种理论还经常被一些气味学家引用。

（一）阿莫的立体化学理论

1952年，阿莫根据孟克瑞夫的一个假定，即嗅觉感受器对气味分子的大小、形状和带电状态敏感，由此初步提出了立体化学理论。阿莫认为气味的感觉都是有限的基本气味的组合，每一种基本气味都与神经感受体位置上的“键孔”相对应，该“键孔”内部的大小和电子亲和性应该与基本气味的分子形态互补。他总结出了7种基本气味，分别命名为醚气味、樟脑气味、麝香气味、花气味、薄荷气味、刺激气味和腐烂气味。

1962年以后，阿莫及其合作者对100多种气味物质的分子模型的大小进行了测量，并对这些物质的基本气味品质进行了感官评定和统计学的联系研究，这种实验结果大大地支持了该理论。1967年，阿莫又通过特异嗅觉缺失方法的研究，鉴定出了第8种基本气味——甜气味，进一步发展了该理论。

（二）戴威斯的渗透与穿透理论

该理论是1953年戴威斯在有关神经冲动传导理论基础上发展起来的。神经纤维（轴突）膜是由一定向的脂质双层组成的，脂质双层内外表面都吸附有蛋白质，静息状态时，轴突外表面保持有过量的钠离子和氯离子，里面则有过量的钾离子，膜的这种对各种离子的不同渗透性使得在正常情况下轴突的外表面比轴突内部极化约＋50毫伏。当神经冲动被传递时，脂质层暂时失去定向，使得钠离子特别容易通过，于是，一个反极化波（100毫伏动作电位）即通过轴突。戴威斯的贡献是假定嗅觉神经细胞可被大的、活动性差的以及相当刚性的气味分子穿透并失去定向。双脂层可能是暂时被穿透，但在通过时所形成的洞穴可能会发生离子交换，此时就启动了一个可以传递到大脑的神经冲动，从而产生嗅觉。

（三）莱特的振动理论

1954年，莱特提出了振动论，它起源于迪生的观点。该理论假定化学物质的气味是与其在电磁波远红外区所固有的分子振动频率有关。莱特假定嗅觉神经拥有一系列感受体分子，它们可能是色素，其中每一个都能与一种在嗅觉上起作用的频率一起振动。具有与感受体分子相互协调的振动频率的一种气味分子可以到达并吸附在感受体分子表面，导致两者共振作用的发生，各类气味被认为是由于这些分子振动频率变换所致。莱特本人利用该观点成功地预测了一些新化合物对人体嗅觉所表现出的气味品质以及对昆虫所表现出的外激素活性，这是对该理论的有力支持。

（四）毕兹的轮廓—官能团理论

1957年，毕兹根据庐基伽等早期的理论家的思想发展并提出了该理论。他认为对气味而言，分子的两种属性特别重要：分子的形状、体积和分子官能团的属性、位置。当气味分子趋近于嗅觉感受体，其接近程度达到相当于化学反应过渡状态时，气味分子在嗅觉上的排列可以是混乱的，也可以是有序的，只有气味分子在嗅觉上的排列呈有序和定向的状态，才能产生气味刺激。

七、气味的阈值和强度

一种气味物质的阈值是在一定温度及压力下，把该物质与纯空气区分开的最低浓度（在空气中）。它的单位有mg／m空气、mg／cm空气及ppm。

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在阈值以上，气味强度与物质浓度之间有什么样的关系，同一物质浓度相差多大时才能使人感觉出其强度差异呢？1985年，斯通和包士蕾用实验证实了韦伯法则也适合于嗅觉：

ΔC／C＝W

其中，C为某一参考浓度；ΔC为能明显觉察到气味差异时的浓度差；W指韦伯比率。他们在实验中测出的W＝0.28，说明了当浓度改变28％时，才可以明显感觉到气味强度的差异。

1960年，斯蒂文斯提出嗅觉与味觉一样，也遵循下列关系式：

I＝K（浓度）n

式中I为气味强度，K，n对某气味物质而言为一常数。用对数表示上式为：logI＝nlogC＋logk

由此可见气味强度的对数与气味物质浓度对数间呈线性关系，n值表示强度随浓度变化快慢的量。下表列出了一些物质的幂值。

某些物质的n值

1974年，莫斯克威兹等人以正丁醇为实验对象进行试验，作出了气味强度对数值与浓度对数之间的线性关系图。建议用该图作为气味浓度的一种约定参考标准，从该直线上求出斜率n＝0.66。某些物质的n值也在0.6左右，因此气味物质浓度加倍时，气味强度一般只增加0.5倍，这个系数对于调香评定及空气污染评定都很有意义。

八、影响嗅觉的因素

有多种因素对气味强度有影响，因此，在涉及气味的实验中应注意条件因素的控制。

（一）流速的影响

以阵阵有间隔的方式给鼻腔提供气流，速度越快则气味强度越强。原因是增大流速会相应增加单位时间内气味物质通过嗅上皮的量，也就相应增加了浓度，所以气味强度有所加强。

（二）温度的影响

气味物质的温度升高会使气味强度加强，温度降低则使气味强度降低。原因是气味物质的挥发性随温度升高而升高、随温度降低而降低，其结果改变了到达嗅上皮的气味物质浓度从而改变气味强度。

（三）嗅觉疲劳的影响

嗅觉疲劳也称嗅觉适应现象，这是香味学中的一个重要现象。长期接触某种气味，无论该气味是令人愉快的香味还是令人憎恶的气味，都会使人们对气味的感受强度不断减弱；一旦脱离该气味，使其暴露于新鲜空气中，则对所感受气味的敏感性会得到相应恢复。甚至一次吸入为阈值浓度64倍的某气味物质，将会使鼻子在15秒内失去嗅觉。试验气味与适应气味如果近似，那么鼻子对试验气味的敏感性也会降低一些，而对实验无关的气味则一般不受影响。利用这种效应，人们可以鉴别香精中众多成分中的次要成分或异香。

（四）双鼻孔刺激的影响

人们发现，一次用一个鼻孔感觉气味比用双鼻孔感觉气味的强度稍有减弱，这说明两鼻孔的嗅感有某种加合性。

九、嗅觉的特性

（一）敏锐性

人的嗅觉有一定的敏锐性，有些气味即使存在几个ppm，也能被感觉到。某些动物比人的嗅觉更灵敏，例如犬类，其嗅觉比人类要敏感100万倍。

（二）疲劳性、适应性和习惯性

香水虽然气味芬芳，但洒在室内久闻却不觉其香，这说明嗅觉是比较容易疲劳的，这是嗅觉的特征之一。由于嗅觉疲劳造成的结果，使我们对某些气味产生适应性，例如长时间在恶臭环境下工作的人并不觉其臭，这说明他们的嗅觉已适应了环境的气味。另外，当人的注意力分散到其他方面时，也会感觉不到气味，这是对气味习惯的原因。

（三）个人差异性

嗅觉的个人差异性相当大，所以才有嗅觉敏锐和嗅觉迟钝的人。而且，即使是嗅觉敏锐的人也会出现因气味而异现象，并非对所有的气味都敏锐。有的人对某些气味敏锐但对其他气味却非常迟钝，极端情况便是嗅盲。

（四）嗅盲和遗传

嗅盲是一种先天性症状，似乎是一种单纯的劣伴性遗传所造成的。嗅盲不是嗅觉完全缺失，而是某些人对某种或者某些气味无嗅感，据推测有14％的人有嗅盲。迄今为止，阿莫所发现的嗅盲气味有7种（见表1－6），在这7种气味中，对气味表现为汗臭的异戊酸无嗅感的人占2％。阿莫试图利用嗅盲的研究，对气味像类似颜色中三原色那样进行气味分类，他推测基本气味（原臭）有20～30种。

阿莫的嗅盲气味表

（五）阈值的变动

在身体疲倦或营养不良或患有各种疾病的情况下，会引起人们嗅觉的减退，从而造成阈值变动。

（六）消除、隐蔽与变调

理论上认为，从化学上把某气味完全消除的另外的气味物质是存在的，但要发现这样的物质却很困难。人们在分别感受了A、B两种气味之后，经大脑融合，结果原来有气味的物质都变成无味，这种现象也是存在的，但要找到这样的物质也十分困难。因为消除或抵消气味很困难，所以只好采用选择一种气味去掩蔽另一种气味，或使某种气味和其他气味混合时气味发生变化（变调），变成能够让人接受或令人喜爱的气味，这是调香中常用的一种技术。

第三节 感官评价

一、概 述

（一）食品感官鉴评定义

食品感官鉴评是凭借人体自身的感觉器官，具体而言就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇、舌头）和手，对食品品质状况作出客观的评价。即通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的评价。

（二）食品感官鉴评的意义

在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标。通过感官指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官评价的准确性。

通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地评价食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。感官评价方法能够察觉其他检验方法所无法评价的食品品质的某些特殊性污染的微量变化，方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。

（三）食品质量感官评价的法律依据

《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项是：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。”

所谓“感官性状异常”，是指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不仅是判定食品感官性状的专用术语，而且是严肃提出来作为法律规定的内容和要求。

二、食品感官鉴评的基本方法

食品感官鉴评的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉甚至听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。

不论对何种食品进行感官品质评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。

（一）食品的色泽与视觉评价

食品的色泽是人进行感官评价食品品质的一个重要因素，不同的食品显现不同的颜色。例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品所固有的。

视觉是判断食品质量的一个重要感官手段，食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。

视觉评价应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。评价时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度及清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在评价液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，通过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

（二）食品的气味与嗅觉评价

食品本身所固有的、独特的气味，即是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因每个人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。

1.食品气味的形成

（1）生物合成

食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分并表现出香味。例如，香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中水果内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。

（2）直接酶作用

酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。例如，当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生气味。

（3）氧化作用

氧化作用也称为间接酶作用，即在酶的作用下生成氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。

（4）高温分解或发酵作用

通过加热或烘烤等处理，使原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如，芝麻、花生、咖啡在加热后可产生诱人的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。

（5）添加香料

为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。

（6）腐败变质

食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良的气味。这在进行感官评价时尤为重要，应认真仔细地加以分析。

2.嗅觉评价方法的注意事项

人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来的极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。例如，核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质散发的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品时，液态食品可滴在干净的手掌上摩擦，以利于气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。

食品气味评价的顺序应当是先识别气味淡的，后评价气味浓的，以免温度的变化会增强或减弱对味觉器官的刺激。

几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后评价味道强烈的食品。在进行大量样品评价时，中间必须休息，每评价一种食品之后必须用温水漱口。

味觉神经在舌面的分布并不均匀。通常来说，舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感。但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝后方可决定。

（四）食品的滋味与味觉在鉴别中的意义

因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经，才产生味觉。在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。当对某种食品的滋味产生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤其30℃时最为敏锐。随着温度的降低，各种味觉都会减弱，尤以苦味最为明显，而温度升高又会发生同样的减弱。

味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的削减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外，还有味的相乘作用，如在味精中加入一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。

（五）食品质量味觉鉴别注意事项

感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环，味觉器官不但能品尝出食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉到。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃～45℃之间，以免温度的变化增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道浓烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。

（六）食品质量触觉鉴别及其注意事项

凭借触觉来评价食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官评价方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质，常须评价其稠度等。在感官测定食品弹性（稠度）时，要求温度应在15℃～20℃之间，因为温度的改变会使食品状态发生改变。

三、食品感官评价的使用范围

凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官评价。食品的感官评价，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。食品感官评价方法具有广泛的适用范围，其具体使用范围如下：

（一）肉及其制品

各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的评价方法，不仅对食品卫生或质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。

（二）奶及其制品

消毒鲜奶或者个体户送的鲜奶直接采用感官评价也是非常适合的。在选购奶制品时，也适用于感官评价，从包装到制品颗粒的细洁程度、有无异物污染等，通过感官评价即可一目了然。

（三）水产品及其制品

鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官评价，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。

（四）蛋及其制品

禽蛋种类很多，它们与人们日常消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官评价即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。

（五）冷饮与酒类

冷饮与酒类的感官评价也具有很广泛的实用性，特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官评价都可以直接检查出来。

（六）调味品与其他食品

调味品主要是指酱油、酱、醋及酱腌菜，其他食品如茶、糕点等。这些食品都可以通过感官评价，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。

四、食品感官评价应遵循的原则

食品感官评价应遵循的原则是保证食品的营养和安全性。营养是食品的基本特征，它是保证人体生长发育和从事劳动的物质基础。利用现代分析技术，用现代营养学的观点对食品的营养进行评价，乃是食品化学的基本任务。食品卫生的安全性也是食品的重要特征，供人类消费的食品不应含有任何有害的化学成分或微生物因素，如黄曲霉毒素、亚硝胺、苯并芘农药、有害重金属化合物等。

食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响有如下几方面：

第一，质地变化：食品组分的溶解性和持水量降低，食品变硬或变软。

第二，风味变化：酸败（水解或氧化），产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。

第三，颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。

第四，营养价值变化：维生素、蛋白质、脂类等降解矿物质和其他重要生物活性成分的损失。

第五，安全性的影响：产生有毒物质或形成有害健康物质。

不管是什么食品，安全性是首要的，安全的食品严格来说是指“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”，但是实践中无法按照这一定义来执行。其主要原因是：第一，物质的有害性不是绝对的，食品中有些物质低剂量时无害，浓度超过一定值后才产生危害；第二，不同的人群对食品的敏感性不一样，如不同的人对乙醇的反应就相差极大。同样道理，有一些物质只对某些人有害，而对另外一些人则是安全的；第三，有害食品对人的毒害作用有急性的和慢性的，有短时间内可感觉到的和不易感觉到的。正因为食品与人的作用关系如此复杂，因此，现代科学还很难一一甄别每一种有害的物质。那么，食品安全性的控制就必须实际一点。

食品安全的可操作性定义是：“食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害。”该定义在使用时对不同食品有不同的要求，对敏感的人群也要予以警示。如对低酸性的肉类罐头，除有基本的食品安全要求外，如对致病菌、重金属和食品添加剂的要求，还要重点检查肉毒梭菌是否存在；对花生类制品则要强调有无霉变；对添加阿斯巴甜的食品，则应标明“对苯丙酸酮尿症者不宜”。目前，世界各国执行的食品卫生标准实际上都是执行的食品安全的可操作性定义。

不安全食品及食品成分主要在下列几种情况中出现：第一，天然存在于食物中的有害物质，如大豆中的有害物、牛奶中的有害物、蘑菇中的毒素；第二，食品生产与加工时有意或无意添加到食品中的有害物，如过量的添加剂、兽药与农药残留等；第三，食品在贮运过程中产生的微生物毒素及不良化学反应形成的有害物质。现代食品工业要求每一种食品必须有明确的安全性指标，而且上市之前应经过充分的安全性评价。

通过感官评价方法挑选食品时，要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。通过感官评价食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官评价的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。感官评价应遵循以下原则：

第一，《中华人民共和国食品卫生法》、国务院有关部委和省、市、卫生行政部门颁布的食品卫生法规是评价各类食品能否食用的主要依据。

第二，食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得供食用。

第三，食品由于某种原因不能供直接食用，必须进行加工或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。

第四，食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。

第五，在评价指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品指标要严于成年人、健康人食用的食品。

第六，评价结论必须明确，不得含糊不清。对一定条件下可食的食品，应将条件写清楚；对于没有评价参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地评价。

第七，在进行食品综合性评价前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻找可疑环节，为上述评价结论提供必要的正确判断基础。

第八，对食品进行感官评价时，除遵循上述原则外，还要注意以下有关要求：

食品卫生监督管理人员和其他进行感官评价的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官评价经验。

②检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。

③非食品专业人员在检查和评价感官性状时，除需具有正常的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。

五、评价后的食品的食用与处理原则

评价和挑选食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否供给食用的确切结论。对于感官变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的评价结论。因此，通过感官评价之后，对有疑虑和争议的食品，必须进行实验室的理化和细菌检验，以便辅助感官评价。特别是对混入有毒、有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官评价后，必须做上述两种专业操作以确保评价结论的正确性。评价结论应对食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被评价食品的具体情况提出食用或处理原则。

食品的食用或处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，尽量减少国家、集体或个人的经济损失，并考虑到物尽其用。具体方式通常有以下四种：

第一，正常食品：经过评价和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。

第二，无害化食品：食品在感官评价时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康，如高温加热等。

第三，条件可食食品：有些食品在感官评价后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。

第四，危害健康食品：在食品感官评价过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如用作工业原料等。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。

六、咖啡评价中最常见的心理误差

咖啡评价中最常见的心理误差有期望误差、光环效应、刺激误差、逻辑误差、集中趋势和对比误差。

（一）期望误差

期望误差的定义：当受试者基于以往产品信息的期望值去评估样本，就会出现“期望误差”。在大部分杯测中，即使杯测者不知道桌上咖啡的具体信息，杯测者也会对咖啡的产地和品种有一个大致的预判。若稍不注意，杯测者就会有意识地或潜意识地试图辨别出那一杯咖啡是什么，而且会根据预判去做杯测笔记和杯测评分。这种情况通常在盲测时发生，杯测者会把重点放在识别出桌上所有的咖啡，正因为这一点，往往会对咖啡产生错误评价并自以为是正确的。

所以要重点关注的是减少期望误差，而不是去准确辨别出盲测的是什么咖啡，所以我们会重复一句老话：我不在乎你觉得这些咖啡是什么，我只想知道你认为这些咖啡怎么样。但这并不是说人们做盲测并辨别出那些咖啡就一定是错的，毕竟把事情弄清楚是人的本性，但它却与杯测和评分的行为互相对立。如果在杯测的过程中，试图辨别出这一杯咖啡是什么，那就会影响结果的准确性。

期望误差还会出现在曲线／产品开发阶段。如果期望某一个烘焙曲线或方式比另一个更好，那么在品尝咖啡的时候，通常会有意识地或潜意识地去确认这一期望。为了防止这种情况的发生，不仅要盲测，还要足够坦然地去接受和改变，即使当分数与期望不一致时，也要坦然地去接受。

（二）光环效应

光环效应指的是对咖啡某一方面的印象会使人们用“有色眼镜”对其他属性进行评价和打分。这与人对其他人的反应有关，迈瑞·韦博斯特将光环效应定义为，将对某一突出个性品质的看法一般化为对整个人格的过高评价。这个概念也能应用到我们对于食物的反应中，可以是积极的或者消极的。如果观察者喜欢事物的某一方面，他们就会对该事物的所有方面持有一种积极的倾向；如果观察者不喜欢事物的某个方面，他们就会对事物的所有方面产生消极的倾向。

而杯测时，通常意味着咖啡中若存在某一个积极因素，那么我们会对所有其他因素产生好感。也许一杯咖啡风味别致，或酸度完美，或花香非常明显，但它缺乏质感。评价这杯咖啡的人很容易被任何一个优点所吸引，并给出总体评价，可能在潜意识里会忽视质感不足这一点。在杯测时，我们必须谨记不带偏见地对待每一杯咖啡，并且在不管使用哪一种评分体系的前提下，要对每一个属性进行单独评价，否则会有错误评分的风险。当然，咖啡的整体评价是好的，但并不意味着所有属性必须都是高分。

（三）刺激误差

刺激误差出现时，测试者会基于一些外部的刺激来评价样本，而不是基于他们对咖啡品质的感知。

这可能是在评估之前或期间出现的附加信息，或类似于预期错误和光环效应，我们对咖啡品质或特性的某一方面的看法，使我们以特定的方式来评价咖啡的其他方面。刺激误差可能仅仅是因为在品尝前看到了咖啡的颜色，或在完成评估之前知道了供应商的名称、咖啡的产地、品种、加工方法或价格，即使知道农场的名字和名声也可能导致打分不当。

有一项研究实例，探讨杯子的颜色如何影响一个人对于咖啡的鉴赏力，并于2014年11月发表在同行评审期刊Flavour上。该研究发现，测试者手中装有拿铁的杯子的颜色会影响他们对于饮料甜度等级的判断。

有一个可能降低刺激误差的方法是，让不参与杯测评估环节的人来做杯测准备工作，使用随机编码，并确保每一个样品都是在相同条件下进行准备的。通过这种方式，实现完全盲测，即使无法消除刺激误差，也能使其最小化。

（四）逻辑错误

一旦有了逻辑错误，我们会将咖啡的某些属性与其他属性联系起来。例如，我们通常认为高酸度的咖啡质感不足，反之亦然。然而，这些属性之间不存在必然联系，我们必须时刻谨记独立评估每一个属性。这个错误其实可以避免，只要我们时刻提醒自己对每个属性进行独立评价，不去关注你给其他属性打了多少分，也不用关注整体评分是“好”或是“坏”的程度。

（五）集中趋势

这是另一个在咖啡杯测中存在的有趣现象，如果我们尝试去校准，这个趋势可能会加重。集中趋势反映了一个评价者极力避免极端评分并频繁使用中间值。这背后的部分原因是，在我们没有对所有咖啡完成第一轮杯测前，我们不想给某一特定咖啡的任何属性打出最高或最低分。但最终结果是，我们的所有打分都趋于中间值。

当我们退一步，将精品咖啡看作一个整体，我们的评分主要集中在一个10分的区间：我们将80分以上的咖啡定义为精品咖啡，而我们杯测过的大多数咖啡都低于90分。这背后可能有几个原因，其中之一是我们认为99～100分是某种无法实现的理想化，且此时所有环节均处在理想状态。这意味着，以目前的品种、种植、加工、烘焙和萃取方法，现阶段的咖啡品质仍在小范围内波动，还没有发挥出我们所认为的精品咖啡应该具备的潜力。这就是“集中趋势”。另一个原因可能是我们倾向于保守评分，无论是为了加快与其他杯测人员的“校准”流程，还是为了在评分时不想表现得太情绪化。这也是“集中趋势”的一个例子。

按目前的情况看，如果仍然一味规避个人与团队的杯测评价不一致，我们将很难去解决这个问题。预包装的即食产品可以保存很长时间，虽然这些产品也会随时间而变化，但不会像咖啡一样变化得那么快。与其他行业不同，我们很难去建立一个适用于较长时间的可以用作校准的标准参照物。所以，我们往往会在一个狭窄区间内打分，以增加小组成员间评价一致的可能性：因为如果整个团体更愿意使用整个区间进行打分（对单项属性评分达到10以上），那么整个行业的准线偏移将加剧。而我认为如果想解决这个问题，我们整个行业的从业人员就必须做出选择，去使用整个评分区间。对精品咖啡而言，实际评分应该为80～100分。

（六）对比误差

最后来简单说明一下“对比误差”。当基于咖啡出现的顺序或周围其他咖啡的味道来判断一款咖啡的口味或属性时，就会出现对比误差。很明显，在评价当下这杯咖啡风味时，会受到之前和之后品尝的咖啡的影响。因此，重点是要改变所品尝咖啡的顺序，并采用随机顺序进行多轮杯测，以消除对比产生的偏差。

（七）带偏见的评价所引发的问题

当每一次对咖啡进行评价和评分的时候，不仅要意识到这些心理误区，而且要有意识地规避。不难发现，在无意识和无改进方法的情况下，会受到一个或多个心理误区的影响，从而不公正地去评价咖啡。这些心理误区引发的问题，包括是否采购咖啡、不合理定价、给农场主提供不正确反馈、错失质量控制／质量保证的机会。

在咖啡杯测的日常应用领域之外，这些偏见的存在也（且经常）意味着在进行其他研究时会有一些不当或草率的决定。这就是为什么发现问题并立即控制以建立评价有效性是如此重要。

取5份咖啡样品供参与者评估，其中3份是完全相同的咖啡，在相同的冷却盘冷却，并在同一天包装；其他两个略有不同，使用同样的生豆，只不过在烘焙时模拟了常规生产中会出现的变化。参与者采用SCA杯测表对样本进行打分，选择了50位来自咖啡行业不同领域的专家（专业杯测师、烘焙师、生豆买手、咖啡师、业余爱好者等），其中还包括有着9年资质的QGrader。考虑到农产品的易变性，评分时统一忽略干净度、一致性和甜度，且规定如果出现瑕疵也不扣分。这样规定的原因是，可以在不考虑干净度的前提下给其他属性进行单独评分，并通过忽略干净度的方法，可以根据总成绩去公平评价所有咖啡。另外，为了测试杯测人员的观点，分别给他们3种不同烘焙曲线的5个样品，如前所述，其中3个样品完全相同，而另2个是不同的。由此推测，如果有人能确定前3个样品是一样的话，可以更有理由相信他们给出的其他数据。

在50个测试者中，只有14人能在前3个样品的评分中保持内部一致性，在小于或等于2分的区间内浮动（这就是所说的组间一致或“校准”），其中有6位是QGrader。在所有的测试者中，只有6人对前3个样品的评分差小于或等于1分，进一步追溯后发现，其中有4位QGrader。

所以问题来了，究竟是什么因素导致测试者对前3个样品评分差异如此之大（而事实上这3个样品是完全一样的）呢？在杯测之前，许多测试者往往会持有不正确的主观假设，他们会认为5个样品是使用完全相同的生豆，并由5个完全不同的烘焙曲线烘焙而成的。这个例子充分证实了刺激误差和期望误差的存在，因为他们被烘焙师以及5个样品的客观信息干扰。

然而精品咖啡行业的从业人员经常会不采用盲测的实验条件，就妄下断言、测试理论，或去赞成期望误差，而不是在不同的实验环境和不同的测试对象参与的条件下，进行一系列不同的测试过程。

品种差异（比如品种X风味是怎样的、品种Y风味是怎样的，或品种X的风味优于品种Y）、风土差异（在特定的土壤、气候、海拔等条件下生长的咖啡具有怎样的风味属性）、处理方式的差异、烘焙差异、萃取差异等，都是真实存在的。假如在不是真正盲测且不带任何偏见的情况下，很自然会发现，当以一种先入为主的态度进入到杯测环节的时候，你肯定会通过杯测去证实自己先前的猜测。

整个行业的从业人员必须不断努力去消除这些心理障碍，从而变得更加客观，并通过这种客观性去达到真正意义上的校准以及一致性。通过CQI和SCA长期以来所做的努力，所有从业人员正趋向于更大程度的一致性，但仍然有很长的路要走。也许真正的全行业一致性是不切实际的理想，但这是一个值得努力的目标。

希望每个人都能意识到自己其实是很容易产生偏见和心理误差的，然后我们才能通过意志力的驱动和实验方法的改变去有意识地克服它们。

七、食品（咖啡）感官评价常用的一般术语及其含义

酸味：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。

苦味：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。

咸味：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的基本味道。

甜味：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。

碱味：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。

涩味：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。

风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。

异常风味：非产品本身所具有风味，通常与产品的腐败变质相联系。

沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。

味道：能产生味觉的产品的特性。

基本味道：四种独特味道的任何一种，即酸味、苦味、咸味、甜味。

厚味：味道浓的产品。

平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。

乏味：一种产品，其风味远不及期望水平。

无味：没有风味的产品。

风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。

口感：在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。

后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。

芳香：一种带有愉快内涵的气味。

气味：嗅觉器官感受到的感官特性。

特征：可区别及可识别的气味或风味特色。

异常特征：非产品本身所具有的特征，通常与产品的腐败变质相联系。

外观：一种物质或物体的外部可见特征。

质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。

稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性，它随产品的质地不同而变化。

硬：描述需要很大作用力才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

结实：描述需要中等力量才可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点，常用于肉和肉制品。

老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点，常用于肉和肉制品。

酥：描述破碎时带响声的松而易碎的食品。

有硬壳：描述具有硬而脆的表皮的食品。

无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在食品感官评价结论上可写成“无毒”字样。

营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。

色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。

第四节 食品感官鉴评的要求

食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。

在食品感官鉴评过程中，其结果受客观条件和主观条件的影响。食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件则涉及参与感官鉴评试验人员的基本条件和素质。外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备的所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观鉴评结果。

一、杯品的环境条件概述

食品感官鉴评的环境条件对食品感官鉴评的影响体现在两个方面，即对品评人员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响。建立食品感官分析实验室时，应尽量创造有利于感官检验顺利进行和评价员正常评价的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理上因素的变化，以免使得判断上产生错觉。环境条件包括感官分析实验室的硬件环境和运作环境。

二、试验区环境条件

（一）试验室内的微气候

这是指试验区工作环境内的气象条件，包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。

1.温度和湿度

温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65％左右。

2.换气速度

有些食品本身带有挥发性气味，感官鉴评人员在工作时也会呼出一些气体，因此对试验区应考虑有足够的换气速度。为保证试验区内的空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换2次室内空气为宜。

3.空气的纯净度

从感官鉴评的角度看，空气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具两个方面。前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；后者则需在建立感官鉴评室时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材料。

（二）光线和照明

光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评，大多数感官鉴评试验只要求试验区有200～400lx光亮的自然光即可满足。通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。

（三）外界干扰

感官鉴评试验要求在安静、舒适的氛围中进行，任何干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力，影响正确鉴评的结果。当感官鉴评人员遇到难以评判的样品时，这方面的影响的确更显突出。

必须控制外界对试验区的干扰，分散感官鉴评人员注意力的干扰因素主要是外界噪音。

三、样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员

（一）环境条件

样品制备区的环境条件除应满足试验区对样品制备的要求外，还应充分重视样品制备区的通风性能，以防止制备过程中样品的气味传入试验区。

样品制备区应与试验区相邻，使感官鉴评人员进入试验区是不能通过样品制备区，样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应无气味。

（二）常用设施和用具

样品制备区应配备必要的加热、保温设施（电炉、燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、干燥箱等），以保证样品能适当处理和按要求维持在规定的温度下。

样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品、试验器皿和用具。根据需要还可配备一定的厨房用具和办公用具。

（三）样品制备区工作人员

感官鉴评试验室内样品制备区的工作人员（实验员）应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。

工作人员最好是专职固定的，未经训练的临时人员不适合做样品制备区的工作。因为感官鉴评试验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成功起着决定性因素，否则试验终将失去作用。

四、样品的制备和呈送

样品是感官鉴评的受体，样品制备的方式及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。在感官鉴评试验中，必须规定样品制备的要求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响因素。

（一）样品制备的要求

1.均一性

均一性是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。所谓均一性，是指制备的样品出所要评价的特性外，其他特性应完全相同。样品在其他感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴评结果完全失去意义。在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法，以掩盖样品间的某些明显的差别。对不希望出现差别的特性，需采用不同方法消除样品间该特性上的差别。

2.样品量

样品量对感官鉴评试验的影响体现在两个方面，即感官鉴评人员在一次试验中所能鉴评的样品个数及试验中提供给每个鉴评人员供分析用的样品数量。

感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素：

（1）感官鉴评人员的预期值

这主要指进行感官鉴评的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估。有经验的鉴评员还会注意试验设计是否得当，若由于对样品、试验方法了解不够，或对试验难度估计不足，拖延了试验的时间，就会降低可鉴评样品数，而且结果误差会增大。

（2）感官鉴评人员的主观因素

进行感官鉴评试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素也会影响到感官鉴评试验中鉴评员所能正常鉴评的样品数。

（3）样品特性

样品的性质对可鉴评样品数有很大的影响，根据特性强度的不同，可鉴评的样品数差别很大。通常，样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少，强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数。

除上述主要因素外，一些次要因素，如噪音、谈话、不适当光线等也会减少鉴评人员鉴评样品的数量。

呈送给每个鉴评员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制。有些试验（如两点检验法、三点检验法）应严格控制样品分量，另一些试验则不须控制，给鉴评人员足够鉴评的量即可。

通常，对需要控制用量的差别试验，每个样品的分量控制在液体30mL、固体28g左右为宜。嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍，描述性试验的样品分量可依实际情况而定。

（二）影响样品制备和呈送的外部因素

1.温 度

在食品感官鉴评试验中，样品的温度是一个值得考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。

样品温度的控制应以最容易感受样品间所鉴评特性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。

温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官不适、感觉迟钝和日常饮食习惯限制温度变化外，还涉及温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其他的感觉，以及食品的品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化影响感官鉴评。咖啡杯品，可采用杯品前几分钟磨好的咖啡粉，然后冲泡统一呈送，以保证咖啡样品温度恒定和均一。

2.器 皿

食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小均相同。器皿本身应无气味或异味。通常采用玻璃或陶瓷器皿比较合适，但清洗比较麻烦；也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官鉴评试验用器皿，但是在咖啡杯品中不能用一次性塑料或纸塑杯。

试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂，不应使用会遗留气味的洗涤剂，清洗时应小心清洗干净并用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。

3.编 号

所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母，如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等进行编号。同一个样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。

4.样品的摆放顺序

呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验（尤其是评分试验和顺位试验）结果产生影响。这种影响涉及两个方面，一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误差或第二类误差；二是在鉴评员较难判断样品间差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的样品。因此，在给鉴评员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。

五、咖啡杯品的要求

咖啡也属于食品，但是在杯品时有特殊的要求，归纳起来见下表。

咖啡杯品的仪器、杯品必备和环境要求

（一）咖啡杯品室主要仪器

咖啡杯品所需要的主要仪器包括：咖啡生豆水分测定仪、粒径分级筛、实验室咖啡烘焙机、咖啡豆色谱仪或者比色卡、实验室专用研磨机、计量仪等。

1.咖啡生豆水分测定仪

能够准确快速地测定咖啡生豆的水分含量，误差0.1％。

2.粒径分级筛

咖啡豆的大小，采用圆孔分级筛进行分级，用12～18号平面圆孔式筛网分级筛7个和1个接豆盘，制成圆筛或方筛。

（1）国际常用分级标准

国际通用的粒径分级是指圆形筛孔的直径，所用的数字是代表以筛网孔径为分子、以64为分母的分数，单位是英寸（1英寸＝2.54cm）。例如，14号是指可以通过14／64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆，19号是指可以通过19／64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆。国际分级标准与筛孔直径对照见下表。

国际分级标准与筛孔直径对照表

（2）国内常用分级标准

国内咖啡按筛孔6.5mm、6.0mm、5.5mm、5.0mm分为五级。

一级：6.5mm以上，豆粒饱满、完整。

二级：6.0～6.4mm，豆粒饱满，较匀齐。

三级：5.5～5.9mm，豆粒较饱满，稍欠匀齐。

四级：5.0～5.4mm，有不完整豆粒，完整豆粒占79％以上。

五级：5.0mm以下，有不完整豆粒，完整豆粒占30％以上。

3.实验室咖啡烘焙机

烘焙机每次烘焙量100～300克，半热风式或直火式滚筒烘焙机较适宜，可以根据咖啡样品数量依次选择一组或者多组烘焙机。

4.咖啡豆色谱仪或比色卡

测定烘焙咖啡豆和咖啡粉的烘焙深度，用于品质控制和烘焙操作的质量分析。

5.实验室专用研磨机

能调节粗细度的电动研磨机，研磨粒度从细到粗，研磨颗粒均匀，发热量低。

6.计量仪

电子称量仪器，误差0.01g，最大称量重不小于1kg。

（二）咖啡杯品室的主要器具

1.生豆取样器

用于对一批咖啡豆的抽样。

2.咖啡豆缺陷分拣盘

选用无味的黑色或白色的长方形盘，木质或塑料均可。尺寸为长宽高＝40cm30cm3cm，同时在长边设置缺陷物分装格，即：长宽＝40cm4cm（平均分成三格）；分别装异物、异色豆和碎豆。

3.样品台、杯品桌、咖啡样品柜架等设施

样品台设置于光线明亮、柔和的区域，放置咖啡豆样检验咖啡生豆形态、色泽及缺陷。样品台的高度一般为80～100cm，宽50～60cm，长度视杯品室及具体需要而定；杯品桌可用圆桌或方桌颜色为素色。

第五节 食品感官鉴评人员的筛选与训练

食品感官的系统分析就是在特定的试验条件下利用人的感官进行评析，参加鉴评人员的感官灵敏性和稳定性影响最终结果的趋向性和有效性。由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥，因此，感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。

一、感官鉴评人员的类型

通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类。

（一）专家型

食品感官鉴评人员中层次最高的一类，专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。

专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员，他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。

（二）消费者型

食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类，通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。

与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，以及喜爱和接受的程度。这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。

（三）无经验型

一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员，但这类人员不及消费者型代表性强。一般是在实验室小范围内进行感官鉴评，由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官鉴评试验。

（四）有经验型

通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员，他们可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。

（五）训练型

从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员。通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。

通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其他三类人员（无经验型、有经验型、训练型）。

二、感官鉴评人员的筛选

感官试验室内参加感官鉴评试验的人员大多数都要经筛选程序确定，筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中通过特定试验手段筛选两个方面。

（一）感官鉴评候选人员的选择

挑选感官鉴评人员时需要考虑下列五个因素：

1.兴 趣

兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。

2.健康状况

候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。

3.表达能力

感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试验者的分辨能力，描述性试验重点要求感官鉴评人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。

4.准时性

感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席，经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。

5.对试样的态度

候选人必须客观地对待所有试验样品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素也应充分考虑。

（二）筛 选

筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力；对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性等）。

食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官鉴评候选人后进行。根据筛选试验的结果获知参加筛选试验人员在感官鉴评试验上的能力，决定候选人员适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴评试验的条件而淘汰。

筛选试验通常包括基本识别试验（基本味或气味识别试验）和差异分辨试验（三点试验、顺位试验等）。有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员或者将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来，在筛选的同时进行人员训练。

筛选过程中应注意四个问题：第一，最好使用与正式感官鉴评试验相类似的试验材料，这样既可以是参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。第二，根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平来说能够分辨出差别或识别出味道（气味），但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。第三，参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官鉴评试验的人数。第四，多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的人选。在感官鉴评人员的筛选中，感官鉴评试验的组织者起决定性的作用。

三、感官鉴评人员的训练

（一）感官鉴评人员训练的作用

对感官鉴评人员进行训练可以起到三方面的作用：第一，提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。第二，降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。第三，降低外界因素对鉴评结果的影响。

在训练中不仅要选择适当的感官鉴评试验以达到训练的目的，也要向受训练的人员讲解感官鉴评的基本概念、感官分析程度和感官鉴评基本用语的定义和内涵，从基本感官知识和试验技能两方面对感官鉴评人员进行训练。

（二）在实施训练过程中应注意的问题

训练期间可以通过提供已知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特性，了解感官鉴评人员训练的效果，决定何时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。

参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人数多，以避免出现因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难的问题。

已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时间内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官鉴评工作。

训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每一个感官鉴评人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。

除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在评析过程中不能掺杂个人情绪。所有参加训练的人员应明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果。

在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味的化妆品及洗涤剂，避免味觉感受器官受到强烈刺激，如喝酒、喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。

四、味觉敏感度的测定

感官鉴评员应有适当的味觉敏感度，可用味觉敏感度的测定办法来测定鉴评人员的四种基本味道的识别能力及其觉察阈、识别阈和差别阈。

觉察阈引起感觉所需要的感官刺激的最小值，识别阈是感知到的可以对感觉加以识别的感觉刺激的最小值，差别阈可感知到的刺激强度差别的最小值。可按表1－9进行感官鉴评员的味觉敏感度测试，测试溶液和水按一定的组合顺序分别置于9～15个清洁、干燥、容积约50ml的容器内，其中某些测试溶液或水可以重复，如1个样品系列可包括2瓶酸味溶液、1瓶水溶液、2瓶咸味溶液、2瓶苦味溶液、1瓶水溶液、2瓶鲜味溶液、2瓶金属味溶液、1瓶甜味溶液。有多少感官鉴评员就制备多少个样品系列，对所有样品采用只有测试管理员知道的唯一三位随机数编码；为每位感官鉴评员准备一大杯或一瓶漱口水，此用水与制备稀释液的用水相同。

味道识别测试溶液

检验实验证明，初学的感官鉴评员约有50％在此推荐浓度时能够觉察和识别出参考物质。建议每一批最多评价三种味道，以免造成感官疲劳。

多批评价时应重复评价一个或多个味道，按以下要求逐个味道进行识别：给每位感官鉴评员提供一个做出标记的盛水容器，让其在每两个样品评价之间清洗口腔。然后按浓度逐渐增加的顺序依次向感官鉴评员提供盛有制备好的测试样品溶液。不应该向感官鉴评员同时提供全部容器，以免感官鉴评员为便于鉴别正在检验的味道而从最高浓度开始测试。让感官鉴评员依次喝一口每个容器中的样品溶液（约15mL）进行品尝。每个样品品尝后，感官鉴评员应该将评定结果记录于《味道识别答案表》（见下表），可用于计算系统储存。

告诉感官鉴评员每当识别出浓度有差别就增加一个好，并在相应容器号的下面写上已辨别出的味道名称（见上表）。在转入评价另一个不同味道的样品之前，测试管理员应该等待足够的时间，让感官鉴评员清洗口腔和消除余味。

测试管理员应该分析各感官鉴评员每个人的答案表，对每位感官鉴评员给出一个正确和不正确的清单。应对结果逐一进行评价，因为每位感官鉴评员有不同类型的味觉敏感性，而且这种敏感性会随时间而变化，并能通过训练得到显著改进。

五、食品感官鉴评的组织和管理

食品感官鉴评应在专人组织指导下进行，该组织者必须具有良好的感官识别能力和专业知识水平，熟悉多种试验方法，并能根据实际问题正确地选择试验法和设计试验方案。

根据试验目的的不同，组织者可组织不同的感官鉴评小组，通常感官鉴评小组有生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织及地区性和全国性产品评优组织。

生产厂家所组织的鉴评小组是为了改进生产工艺，提高产品质量和加强原材料及半成品质量。实验室组织是为开发、研制新产品的需要设置的。协作会议组织是为各地区之间同行业经验交流、取长补短、改进和提高本行业生产工艺及产品质量而自发设置的。产品评优组织的主要目的是评选地方和国家级优质食品，通常由政府部门召集组织。它的鉴评员应该具有广泛的代表性，要包括生产部门、商业销售部门和消费者代表及富有经验的专家型鉴评员，并且要考虑代表的地区分布，避免地区性和习惯性造成的偏差。

对生产厂家和研究单位（实验室）组织的鉴评员除具有市场嗜好调查外，一般都如前面介绍的鉴评人员应来源于本企业或本单位，协作会议组织的鉴评员来自各协作单位，都应是生产性家。

1.什么是食品感官科学？

2.什么是感官分析？

3.感官分析四个要素的含义是什么？

4.什么是两点检验法、三点检验法、“A”非“A”检验法、五中取二检验法、选择检验法？

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6.比较感官检验与仪器测定的特点。

7.结合自己的生活及研究实践，你现在能理解食品感官科学是一门真实意义上的科学吗？

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16.影响嗅觉的因素有哪些？

17.嗅觉的特性有哪些？

18.何谓味觉预适应性，何谓嗅觉疲劳？

19.什么是食品感官鉴评及其有什么意义？

20.食品质量感官评价依据哪些法律？

21.食品感官鉴评的基本方法有哪些？

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26.描述咖啡（食品）感官评价常用的一般术语及其含义。

27.什么是期望误差、光环效应、刺激误差、逻辑误差、集中趋势、对比误差？

28.通常可以把参加感官鉴评试验的人分为哪些类别？

29.挑选感官鉴评人员时需要考虑哪些因素？

30.感官鉴评人员训练有什么作用？